La vieille ville de Chefchaouen dispose d’un grand nombre de fours traditionnels, estimé à 15 fours répartis sur une superficie de 19 hectares, soit en moyenne environ un four par hectare. Ce taux est élevé par rapport à d’autres vieilles villes marocaines. Par exemple, à Salé, il n’y a que 15 fours répartis sur une superficie de 120 hectares, soit presque un four pour 8 hectares.

On remarque que les fours à Chefchaouen sont distribués en tenant compte de la densité de population de chaque quartier. De plus, les fours à Chefchaouen se trouvent généralement à l’intersection des grandes routes, et il est rare de les trouver en face d’une place publique.

En ce qui concerne la structure générale des fours, leur conception extérieure est rectangulaire, avec un toit en pente. Ce toit présente dans la plupart des cas des courbures partielles résultant de l’utilisation du bois, qui est utilisé pour le plafond, en raison de la chaleur. La couche supérieure du toit est composée de tuiles en terre cuite, qui protègent l’intérieur de l’infiltration des pluies. Ce toit est également doté d’une cheminée directement reliée à la chambre de combustion, permettant l’évacuation de la fumée. La cheminée ressemble à un petit minaret avec des « ouvertures » pour laisser échapper la fumée provenant de la chambre de combustion, laquelle est construite de manière spécifique. Le sol de cette chambre est constitué de différentes couches : la première est un mélange de terre et de gravier, appelée « la première couche », suivie d’une seconde couche de gros sel d’une épaisseur de 15 cm. L’utilisation de sel n’est pas surprenante, car le sel a la propriété d’absorber rapidement la chaleur et de la libérer lentement, permettant ainsi au four de maintenir une température élevée.

La chambre de combustion comporte également une petite porte permettant d’introduire le bois et le pain, ainsi qu’un espace appelé « sahwa » utilisé pour stocker le bois, en particulier le bois épais, afin qu’il sèche et ne reste pas à l’extérieur. Le four est également équipé d’étagères en bois épais où sont placées les plaques à pain, appelées localement « la wassla » en dialecte chaouni. Il y a aussi un espace plus bas que le sol du four, où le « maallem » (le cuisinier) se tient debout pour surveiller et contrôler le processus de cuisson.

Mohamed El Kadi